La limpieza en patio y almazara disminuye el riesgo de aparición de ésteres alquílicos que perjudican la calidad del aceite

La Guía de Buenas Prácticas en el Proceso de Elaboración de Aceite de Oliva, coordinada entre otros por Juan Vilar, analiza la prevención de la aparición de ésteres alquílicos. Entre las claves figuran evitar el atrojado de aceituna, las altas temperaturas en el almacenado del fruto, así como la constante limpieza durante el proceso de elaboración, a…