Entrevista con
Begoña González Pastor
Maestra de Almazara en Olivares de Altomira
Alejado de los focos de las grandes producciones y los nuevos sistemas de producción, la almazara Olivares de Altomira, en el municipio de Vellisca, en plena Alcarria Conquense, demuestra que la calidad y autenticidad del producto puede ser una vía de futuro. AOVE ecológico certificado por la DO Aceite de la Alcarria que sorprende gracias a los matices y singularidad de su variedad, la Verdeja Castellana. La almazara también ofrece servicios de maquila en la zona.
¿Cuál ha sido la trayectoria de la almazara?
Llevamos más de ocho años recuperando olivares de nuestro pueblo y otros tres comercializando aceite con la marca Olivares de Altomira para vidrio y ValdeVellisca para PET de 5L, el cual era elaborado en la almazara de Valdeolivas. Nuestros principales clientes son restaurantes, si bien nuestro volumen de ventas es pequeñito y lo llevamos a cabo a ratos libres. En 2016 tuvimos la oportunidad de cumplir nuestro sueño de poder elaborar nuestro propio aceite completando así el ciclo desde el olivar al producto final.
En tiempo récord (6 meses) hemos montado una pequeña almazara en Vellisca equipada con buena y moderna tecnología y con un planteamiento muy claro: “Elaborar el mejor aceite de la Alcarria“. Quizás suene pretencioso pero con ello lo que quiero decir es que queremos producir sólo calidad y en nuestro proceso cuidamos y mimamos cada pequeño detalle que contribuye a preservar todas las cualidades de nuestro aceite. Sólo molturamos aceituna cogida al vuelo, nuestra horquilla de temperatura es de 18 a 24 grados y toda nuestra atención está puesta en todo aquello que nos ayude a preservar, o mejor aún, resaltar las cualidades de nuestra Verdeja Castellana. Además y dado que toda nuestra producción es ecológica y en la zona hay mucho olivar ecológico nos hemos decantado por producir aceite ecológico.
¿Cómo definirías el AOVE que elaboráis?
Aunque sabemos que aún tenemos recorrido de mejora, creo que hemos obtenido un AOVE muy equilibrado en amargor y picor y con un potente olor a hoja. Su color un poco más verde que el que se obtiene en la zona, supongo que porque adelantamos todo lo que pudimos la recolección, ya que aquí en nuestra zona es costumbre recolectar muy tarde la aceituna.
¿La escasa producción por árbol es un hándicap?
Nuestros olivares son de producción extremadamente baja, tenemos una media de entre 5 y 6 kilos por árbol. Son olivares pequeños y muchos de ellos de difícil acceso lo que dificulta mucho su recolección, al tratarse de parcelas que herencia tras herencia se han fraccionado, organizar la recogida atendiendo a criterios de madurez del fruto resulta muy complicado. Nuestra cosecha propia es pequeña entorno a 50.000 kilos, esta año se han molturado 130.000 kilos aunque nuestro objetivo es molturar 500.000 para poder aprovechar al máximo nuestras capacidades de planta.
Si bien la veriedad Verdeja no es de alto rendimiento, nuestro rendimiento medio en la pasada campaña fue de 17% que creo que es bueno considerando que el rendimiento general de la cosecha fue mucho más bajo, trabajamos a baja temperatura y carecemos de experiencia en el manejo del decanter para obtener el mejor rendimiento en la fase de extracción.