Buscan eliminar la subjetividad humana en la certificación del producto
La industria aceitera ha puesto en marcha un plan de investigación con distintas universidades españolas para intentar desarrollar robots capaces de catar el aceite de oliva y fijar su calidad, estableciendo así si se trata, por ejemplo, de un producto virgen o uno virgen extra.
Para certificar el aceite, las empresas envasadores someten el producto primero a un control de parámetros físico-químicos y después a una cata donde se establecen las categorías en función de los componentes organolépticos.
El problema es que estas catas son realizadas ahora de forma manual por humanos y, según explica Primitivo Fernández, director general de Anierac (Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles), provocan inseguridad jurídica debido a «la subjetividad» a la hora de determinar unas características u otras.
Al margen del componente subjetivo del gusto de cada catador -se han detectado numerosas discrepancias entre unos y otros-, la cuestión de fondo es que el aceite de oliva puede perder algunas de sus cualidades con el paso del tiempo, sobre todo si no se tienen en cuenta las condiciones de conservación adecuadas. De hecho, esta variabilidad de resultados ha provocado problemas tanto en España como en otros países, especialmente en Italia en los años 2015 y 2016, donde se desató una crisis de calidad, que obligó al Gobierno a intervenir.
Crisis de calidad
Una vez realizados por la industria los análisis físico-químicos y las catas, se han dado casos donde tras otras catas realizadas a botellas compradas en lineales de distintos supermercados, se ha llegado en ocasiones a acusar de «fraude» al sector por vender supuestamente producto virgen como si fuera virgen extra. Y todo cuando en realidad se trata de problemas de percepción organoléptica, es decir, del gusto de cada persona o de cada panel o incluso de un problema de deterioro del aceite por el paso del tiempo.
Ante ello, y al margen de intentar robotizar los procesos, tanto Anierac como Asoliva (Asociación Española de la Industria y el Comercio Exportador del Aceite de Oliva) han recomenado a sus empresas asociadas una mayor exigencia a sus proveedores, aconsejando que les soliciten un certificado que acredite la calidad de los aceites.
Pero es que, además, Anierac, Asoliva y Cooperativas Agroalimentarias de España han implantado un Sistema de Autocontrol Reforzado voluntario para determinados aceites de oliva virgen extra. «El objetivo de este sistema es incrementar la garantía de calidad al consumidor y aportar mayor seguridad jurídica a las empresas envasadoras», explica Primitivo Férnandez.
La puesta en marcha de este sistema requiere contar con un sistema de verificación de producto, que será realizado por entidades acreditadas por Enac (la Entidad Nacional de Acreditación). Así, se realizarán análisis físico-químicos y organolépticos por parte de laboratorios que lleven a cabo el control oficial y se establecerán requisitos específicos respecto a los sistemas de autocontrol y trazabilidad. Todo ello al margen de la creación de una base de datos específica en el Ministerio de Agricultra, que recoja toda la información sobre los envasadores y los aceites de oliva virgen extra participantes en el sistema. La industria considera que a partir de ahora existe una mayor acreditación de la calidad del producto.