En la conferencia sobre el análisis de las sustancias volátiles del aceite de oliva o marcadores químicos del perfil sensorial, celebrada el pasado 26 de febrero en Roma- Italia, expertos y empresarios del sector han reiterado su compromiso de una mayor colaboración con el objetivo común de defender los estudios encaminados a proporcionar a toda la cadena de valor los instrumentos innovadores que ayuden a certificar la calidad y la autenticidad de los aceites de oliva que se producen.
Académicos, expertos y representantes de la industria aceitera presentes en este Simposium apuntaron que había que estimular nuevas vías de investigación y fortalecer los métodos de valoración de los parámetros sensoriales, para dar mayores garantías a los distintos operadores y consumidores.
En el debate, en el que han participado ASSITOL con el apoyo del COI se ha definido el estado actual de los estudios sobre los componentes volátiles que dan sabor y aroma de aceite, comparando diferentes experiencia científica en el ámbito internacional. «El objetivo de la investigación en curso – dijo Anna Cane, coordinadora de la mesa de la industria química – es identificar aquellas moléculas que nuestros receptores sensoriales perciben mediante la decodificación de su presencia a través de los parámetros químicos. Esto haría que finalmente fuera posible definir instrumentos científicos innovadores, a disposición de todo el sector del aceite de oliva, que pueden apoyar con eficacia los métodos actuales de control de calidad y autenticidad de los productos «.
Por su parte, desde ASSITOL se lanzó un llamada de atención para hacer una clara apuesta de apoyo al mundo científico. «Entre el mundo de los negocios y la comunidad científica debe haber una mayor colaboración. Por desgracia, la investigación en el sector del aceite de oliva, como en otros, se han perdido muchos recursos y necesita de nuevos estímulos, no sólo en el ámbito académico, sino también de la industria «. Sin olvidar que esntre estos dos mundos hay un tercer personaje que hoy, más que nunca, se debe poner en el centro de nuestra mirada: el consumidor, el verdadero protagonista.
Lo que nos gustaría – dijo Angelo Cremonini Presidente del Grupo de Aceite de Oliva – poder combinar la investigación de calidad con las necesidades del consumidor, utilizando los medios que la ciencia pone a nuestra disposición. Si el consumidor recibe una mejor formación y conocimiento del aceite de oliva se convertirá en un juez importante de la calidad «.
Mercedes Fernández, en representación del COI, insitió en la necesidad de reforzar este enfoque. En este sentido, la mesa redonda se centró en las experiencias de otros sectores, que han codificado los aromas a través de marcadores químicos.
Para el presidente del grupo Assitol «, a partir de estos estudios podrían surgir información valiosa para la lucha contra el fraude más insidiosa».
El Simposium contó con la participación de Ramón Aparicio, del Instituto de la Grasa de Sevilla, Carlo Bicchi, Profesor de Biología Farmacéutica de la Universidad de Turín, Anna Cane, coordinador de la mesa de la industria química, Lanfranco Conte, profesor de Química de los Alimentos de la Universidad de Udine, Maurizio Servili, profesor de Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Perugia, Angelo Faberi, representante dell’ICQRF, Mercedes Fernández, jefe de los servicios técnicos del Consejo Oleícola Internacional, Stefania Vichi, profesor de la Departamento de Nutrición de la Universidad de Barcelona, y Claudio Ranzani, gerente general de ASSITOL.