- Hay voces que apuntan a que se institucionalice una categoría aún superior, la del producto ‘premium’, cada vez más de moda
- El mercado demanda cada vez más calidad y los aceituneros se afanan en producir un ‘oro líquido’ que se vende más caro
Si hiciéramos una pequeña encuesta sobre las connotaciones que tiene el aceite de oliva, a buen seguro que palabras como calidad, salud o buena cocina figurarían en el ranquin de las más mentadas. Pues bien, aunque todavía queda mucho por hacer en materias como la formación de los consumidores, las estadísticas evidencian que un elevadísimo porcentaje de usuarios, tanto en el ámbito doméstico como en el canal de los hoteles, restaurantes y cafetería (horeca), no se quedan ya sólo con el nombre ‘aceite de oliva’, sino que también mencionan los apellidos ‘virgen extra’. Lo demuestran las estadísticas que manejan patronales como la Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles (Anierac). Si hace diez años tan solo el 22,4% de los ‘olivas’ que vendían las empresas asociadas a Anierac llevaban el marbete de ‘extras’, ahora el porcentaje se ha incrementado hasta el 31,4%. Casi diez puntos de diferencia que evidencian que también es mayor la preocupación por tomar lo mejor.
Las envasadoras adscritas a Anierac comercializaron el año pasado 117,1 millones litros de extra. Tan sólo en 2010 y en 2012 se contabilizaron cantidades superiores, unos cinco millones de litros más en ambos casos. Es cierto que estas magnitudes dependen inicialmente de cómo se haya dado la cosecha y de cómo venga la aceituna, pero también es igual de cierto que existe un mayor interés por parte de los agricultores, conscientes a su vez de que hay una mayor demanda en los mercados nacionales e internacionales. Para entenderlo mejor, basta con mirar el sistema Pool Red. Mientras que el kilogramo de ‘aceite de oliva’ se cotizaba este lunes a una media de 2,98 euros por kilogramo en origen, el ‘aceite de oliva virgen extra’ se estaba facturando por encima de los cuatro euros. Un euro de diferencia que puede suponer mucho en la renta de los olivareros. Por eso los aceituneros ponen cada vez más empeño en adelantar la tarea a noviembre en la medida de lo posible, recoger al ‘vuelo’ y moler antes de que transcurran las veinticuatro horas, las tres condiciones ‘sin equa non’ para obtener ‘vírgenes extras’. Y por eso igualmente las almazaras y cooperativas han invertido mucho dinero en la diferenciación de líneas, en molinos con una enorme capacidad de procesado y en depósitos con atmósfera cero para que no haya ninguna oxidación durante la fase de almacenaje.
Pero la búsqueda de la excelencia está yendo más allá. Ya hay quienes piden que por encima de los ‘extras’, se determine otra categoría, la de los ‘premium’. Cada vez son más las fábricas de Jaén que están apostando por estos zumos, obtenidos de aceitunas en su estadio primigenio de maduración. Los rendimientos grasos del fruto en octubre o principios de noviembre son prácticamente la mitad que a principios de diciembre, cuando normalmente se generaliza la campaña, pero se logran unas esencias perfectas, con todos los atributos y con un universo de aromas incomparable. De ahí salen esos aceites que, posteriormente, son reconocidos con los premios más prestigiosos dentro y fuera de España. Sirva como referencia que el pasado mes de octubre se molturaron 29.100 toneladas de este producto delicatessen, lo que significa multiplicar casi por cuatro las 8.800 toneladas computadas un año antes.
http://www.ideal.es/jaen/jaen/201502/11/cada-litros-aceite-consumen-20150210231735-v.html